Siguria ushqimore është një çeshtje mjaft e rëndësishme dhe aktuale. Konsumatorët kanë të drejtë të pretendojnë se ushqimet që ata blejnë dhe konsumojnë, janë përgatitur nën kushte të përshtatshme dhe nuk dëmtojnë shëndetin e tij. Njerëzit e përgjegjshëm për rregullimin e industrisë globale të ushqimit e pranojnë këtë parim dhe vënë rregulla të përshtatshme, por është një detyrë ligjore dhe morale, por edhe stimul ekonomik, për të gjithë operatorët e biznesit ushqimor, që të sigurojnë se ushqimi, që furnizojnë, të mos ketë ndonjë rrezik për sigurinë ushqimore dhe në praktikë, kjo është e mundur.
Ky material prezanton konceptet rreziqeve, natyrën e tyre dhe vlerësimet e rrezikut mikrobiologjik (MRA), parimet dhe teknikat, që ndihmojnë lexuesin të kuptojë dhe t’i përdorë ato për menaxhimin e sigurisë ushqimore, synon të theksojë përfitimet e sistemeve të analizës së rrezikut formal dhe të inkurajojë menaxherët e rrezikut që të sigurojnë që në vendim-marrje, përdoren procese transparente të vlerësimit të rrezikut dhe të dhënat më të mira të përshtatshme.
Studimet teorike dhe puna kërkimore në këtë fushë, ka siguruar mjete analitike të fuqishme për marrjen e informacionit mikrobiologjik, për vendime që duhen ndërmarrë dhe komunikimi, dhe më tej, ndërmarrjen e veprimeve parandaluese, që janë të duhurat për eleminimin e rrezikut, për konsumatorët dhe për synimin e përdorimit të produktit.
Përdorimi në një masë të caktuar i mjeteve të vlerësimit jo të drejtpërdrejtë, i trajtuar në material, është i nevojshëm, sepse rreziku nuk mund të matet në mënyrë të drejtpërdrejtë; ai mund të llogaritet, bazuar mbi të dhënat e propabilitetit të treguar dhe tipit të rrezikut.
Shumica e teknikave të duhura kanë rrënjët e tyre në vlerësimin e rrezikut në fusha të tjera. Mjaft autorë dhe organizata si: Organizata Botërore e Shëndetit, Kodeksi Ushqimor, Instituti Ndërkombëtar i Shkencave të Jetës dhe Komisioni Ndërkombëtar mbi Specifikimet Mikrobiologjike për Ushqimet (Ëorld Health Organisation, Codex Alimentarius, International Life Sciences Institute & the International Commission on Microbiological Specifikations for Foods), kanë përmirësuar zbatimin e tyre në vlerësimin e rrezikut mikrobiologjik dhe kanë fokusuar gjithashtu këto mjete mbi rreziqet mikrobiologjike, ndërsa përpiqen të mbajnë një lloj uniformiteti në përafrimet e bazuara mbi rrezikun, për të mbrojtur të gjitha aspektet e shëndetit publik, që është evident për konsumatorët dhe që edhe rreziqet kimike dhe mikrobiologjike, të vlerësohen po në të njëjtën mënyrë.
Paraqitja e Vlerësimit të Rrezikut Mikrobiologjik (Microbiological Risk Assesment, MRA), do të jetë gjithmonë e kufizuar dhe e ndërvarur nga të dhënat e përshtatshme. Prandaj, vlerësimi i rrezikut informal, që udhëheq veprimet e menaxhimit, ndërmerret çdo ditë, bazuar në opinionet eksperte dhe në vlerësimet që mund të bëhen të vlefshme.
Si pjesë e këtij procesi, pasiguritë dhe ndryshueshmëria ose jo, perfeksioni në të dhënat, duhet të identifikohen në mënyrë të qartë dhe të merren në analizë gjatë procesit të vendim-marrjes. Metodat për bërjen e saj, spjegohen më poshtë. Përdoruesit potencialë të MRA presin me të drejtë që teknika, që prodhon rezultatet, që ata mund të përdorin për sugjerimin e kontrolleve dhe përmirësimin e kostove të produkteve të tyre, të mund të japë/të arrijë pritshmëritë e konsumatorit.
Përdorimi i sistemeve formale të MRA rrit mundësitë e arritjes së këtij piksynimi; por paraqitja gjithmonë do të jetë e kufizuar nga përshtatshmëria e informacionit për vlerësimin e rrezikut. Ajo do të lidhet me aftësitë e secilit në ndërmarrjen e vlerësimit të një rreziku, duke identifikuar rreziqet dhe gjenerimin e furnizimit të besueshëm me të dhëna për vlerësimin e paraqitjes/ekspozimit; hallka e dobët mund të shtrihet në karakterizimin e rrezikut të siguruar dhe të duhur për konsumatorin.
Meqënëse si ushqimet ashtu edhe pijet përgatiten për grupe specifike konsumatorësh, është e rëndësishme që të mbahet një njohje më e mirë dhe një lidhje midis ekspozimit të një rreziku të veçantë dhe ashpërsisë së tij, të shoqëruar me spjegimin e efekteve të dëmshme për shëndetin. Menaxhimi i sigurisë ushqimore nga organet kompetente shtetërore ka ndryshuar dhe vazhdon të ndryshojë mbi baza globale modelet e ndryshimit në tregëtinë e ushqimit, duke i përshtatur ato me globalizimin dhe furnizimin e ushqimit të sigurt. Tashmë sfida se si MRA drejton vendosjen e objektivave të sigurisë ushqimore, duke siguruar një nivel të duhur të mbrojtjes. Kjo do të shtyjë praktikat e menaxhimit të sigurisë, të tilla si HACCP, të zbatohen me rigorizitet dhe përgjegjshmëri. Në mënyrë të pavarur, konsumatori është fokusuar në autoritetet kombëtare (Autoriteti Kombëtar i Ushqimit) dhe ndërkombëtare apo Evropiane (European Food Safety Authority) dhe janë duke kërkuar vazhdimisht mënyra të zakonshme pune. Asnjëherë më parë nuk ka patur kërkesa për transparencë absolute në procesin e vendim-marrjes së politikave të menaxhimit të sigurisë ushqimore. Të tre komponentët e analizës së rrezikut, të sugjeruar nga Kodeksi Ushqimor: Vlerësimi, Komunikimi dhe Menaxhimi janë sot mjetet e pranueshme për arritjen e vendimeve, që mbështeten në politikën e shëndetit publik, strategjitë e menaxhimit të riskut dhe masat parandaluese.
Për të qenë të besueshëm, vendim-marrje të tilla, duhet të bazohen në njohuritë shkencore të duhura dhe duhet të marrin në konsideratë faktorët politikë, ekonomikë dhe të tjerë faktorë, që mund të shndërrojnë kuptimin apo perceptimin lokal të rrezikut. Teknikat gjithashtu gjejnë një zbatim më të gjerë në nivelin e prodhimit ushqimor për komunikimin dhe menaxhimin e rreziqeve në nivel fabrike, nga sigurimi i materialit për analizat e rrezikut të përmirësuar dhe për të siguruar informacion, që ndihmon partnerët e tregëtisë dhe konsumatorët në zgjedhjet e tyre. Çeshtja e rrezikut, shpesh trajtohet nga media, e cila shpesh jeton me njohuritë apo lajmet mbi ndonjë rrezik të ri ose ndonjë ndryshim në përhapjen apo shtrirjen e rrezikut, që shumë konsumatorë ndiejnë që: sot ata përballen me më shumë rreziqe nga ushqimi se në të kaluarën dhe prodhuesit ndiejnë që ndryshimet në mjedisin tregëtar dhe preferenca e konsumatorit, fut rreziqe të reja dhe rritje të nivelit të riskut.
Mikrobiologët nuk mund të menaxhojnë rreziqet e perceptuara, sepse çdo konsumator është i ndryshëm dhe secili percepton rreziqet dhe risqet në mënyrë të ndryshme, duke bërë të vështirë arritjen e përfundimeve të vlefshme. Megjithatë, vlerësimi i riskut mund të përmirësojë paraqitjen e mjeteve të menaxhimit të riskut dhe kjo është ilustruar mirë në kapitujt e mëposhtëm.
Analiza e rrezikut fokusohet mbi sigurinë mikrobiologjike, sepse dëmtimet dhe vdekjet e shkaktuara nga ushqimi, kanë ndërlikimet më serioze të mundshme për një vend apo biznes (p.sh. BSE) dhe është gjithashtu shumë e vështirë të kompensosh shpenzimet/kostot e konsumatorit apo përgjegjësinë në përcaktimin e implikimeve të dështimeve të menaxhimit të sigurisë. Shpesh këto kosto mbulohen në nivel lokal, sepse edhe menaxhimi i rrezikut bëhet në nivele të tilla, lokale. Lidhjet tregëtare më të afërta midis furnizuesve, tregëtarëve dhe përdoruesve, kanë rezultuar në një nevojë për kontroll më të shpeshtë dhe menaxhim të higjienës dhe sigurisë ushqimore.
Ky informacion ka qëllim të ndihmojë menaxherët e rrezikut për të marrë njohuri më të gjera për sistemet dhe teknikat, në mënyrë që ata mund të kontribuojnë drejtpërdrejt me sukses në trajtimin e këtyre problemeve. Produkte të ndryshme kanë rreziqe të ndryshme dhe konsumatorë të ndryshëm, ndjeshmëri të ndryshme dhe kjo mund të konsiderohet si një vlerësues risku dhe menaxhim risku në zhvillimin e procedurave të menaxhimit të kostos efektive të riskut.
Pasoja më serioze në kohë të gjatë për dështimin e sigurisë për një biznes ushqimi, është vendimi i konsumatorëve për të ndryshuar zakonet e të ngrënit të tyre; modifikimi i riskut është një veprim që secili merr ndoshta edhe me pasoja.
Një ndryshim i pa-parashikueshëm në zakonet e të ngrënit, si pasojë e rreziqeve të pa-identifikuara dhe të pa-kontrolluara, mund të shkaktojë rënien e një biznesi. Prandaj, vendimet ndërmjet kursit të veprimit të duhur për menaxhimin e riskut, përfshirë dhe informacionin për apo nga konsumatorët, duhet të orientohen nga informacioni më i mirë (i vlerësimit të riskut) dhe nga procedura të përshtatshme shumë transparente, më pas, menaxhimi i riskut dhe komunikimi. Një MRA e kuptueshme siguron një kuadër, nga i cili mund të vlerësohet efektiviteti potencial i ndërhyrjes ose strategjive të lehtësimit për menaxhimin e riksut.
